Handwerkskunst

In von Panificio Perrone ist Handwerkskunst kein Slogan, sondern eine tägliche Arbeitsmethode. Sie besteht aus sorgfältig wiederholten Handgriffen, eingehaltenen Zeiten, ausgewählten Mehlsorten, Sauerteig und erfahrenen Händen, die jede Phase des Backprozesses begleiten.

Jedes Brot entsteht aus einem präzisen Gleichgewicht zwischen Wissen, Erfahrung und Respekt vor der Tradition. Es gibt keine Abkürzungen: Qualität erfordert Zeit, Aufmerksamkeit und die Fähigkeit, den Teig in jedem Stadium seiner Verwandlung zu verstehen. Aus diesem Grund folgt unsere Arbeit auch heute noch einem handwerklichen, langsamen und kontrollierten Prozess, bei dem die Hand des Bäckers unerlässlich bleibt.

Unser Brot zeichnet sich durch präzise Eigenschaften aus. Die Krume hat eine strohgelbe Farbe, während die Kruste den typischen mandelschalartigen Farbton aufweist, der dick, knusprig und duftend ist.

Die innere Struktur ist durch eine hohe Porosität gekennzeichnet, mit unregelmäßigen Poren, die von wenigen Millimetern bis zu mehreren Zentimetern variieren können. Diese Porosität ist das Ergebnis einer gut geführten natürlichen Gärung, eines korrekt verarbeiteten Teigs und eines langsamen Backvorgangs, der Aroma, Konsistenz und Struktur entwickelt.

Unser Brot hat einen unverwechselbaren Geruch und Geschmack. Es wird in der traditionellen Hörnchenform oder in der Panella-Form, auch bekannt als hohes Brot, angeboten.

Wer diese traditionelle Form probieren möchte, kann unser hohes Pane di Matera entdecken, das mit der gleichen handwerklichen Methode zubereitet wird, die jede Phase unserer Produktion leitet.

Die Verarbeitung beginnt in den frühen Morgenstunden. Es ist ein präziser Prozess, bei dem jede Phase entscheidend ist.

Zur Mehlmischung geben wir Wasser, Salz und Sauerteig hinzu, der 72 Stunden lang gereift ist. Dies gewährleistet einen natürlichen, duftenden und komplexen Teig.

Der Teig wird etwa 45 Minuten lang mit einem Spiralkneter bearbeitet, wobei Elastizität und Struktur erhalten bleiben.

Es folgt eine Ruhezeit von etwa zwei Stunden, in der die Gärung beginnt. Wenn die ersten Blasen erscheinen, wird der Teig geteilt und von Hand bearbeitet.

Die Brote werden von Hand geformt und auf Baumwolltüchern in Holzkisten etwa eine Stunde lang gehen gelassen.

Der Ofen wird vorbereitet und gereinigt. Die Bäcker formen jedes Brot und schieben es von Hand in den Ofen, wobei sie ihm die traditionelle Form geben.

Das Backen dauert etwa zwei Stunden. Hier entwickeln sich Kruste, Duft und Struktur des Brotes.

Eines der Grundelemente unseres Brotes ist die Mehlmischung. Die Auswahl der Mehlsorten ist niemals zufällig: Sie bestimmt Geruch, Farbe, Struktur, Geschmack, Triebfähigkeit und Haltbarkeit des Endprodukts.

Unsere spezielle Mischung besteht größtenteils aus Hartweizenmehl Senatore Cappelli, ergänzt durch doppelt gemahlenen Hartweizengrieß. Es ist eine Kombination, die darauf abzielt, ein Brot mit starkem Charakter, einer duftenden Krume und einer ausgeprägten Kruste zu erhalten.

Das Senatore Cappelli Mehl stammt von einer alten Hartweizensorte, die als einer der großen Protagonisten der italienischen Getreidetradition gilt. Es wird aufgrund seiner organoleptischen, ernährungsphysiologischen Eigenschaften und seiner Geschichte oft als der König der italienischen Weizensorten bezeichnet.

Es ist eine Weizensorte, die Aufmerksamkeit, Respekt und angemessene Anbaumethoden erfordert. Ihre tiefen Wurzeln ermöglichen es ihr, Nährstoffe aus den reichsten Bodenschichten aufzunehmen und besser gegen Unkraut zu bestehen.

Im Vergleich zu vielen modernen Mehlen weist es interessante ernährungsphysiologische Eigenschaften auf, mit einem guten Gehalt an Proteinen, Aminosäuren, Lipiden, Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin E und Mineralsalzen. Es hat auch einen geringeren Glutengehalt im Vergleich zu einigen modernen Sorten, ein Element, das dazu beiträgt, es ausgewogener und in der Backkunst geschätzter zu machen.

Wir wählen es, weil es uns ermöglicht, ein duftendes, charaktervolles Brot zu erhalten, das unserer Vorstellung von einem handwerklichen Produkt entspricht: ein Brot, das nicht aus Standardisierung entsteht, sondern aus der Qualität des Rohstoffs und der Fähigkeit, ihn richtig zu verarbeiten.

Alte Getreidesorten bewahren Eigenschaften, die sie besonders gut für eine handwerkliche, qualitätsorientierte Brotherstellung geeignet machen. Da sie nicht auf hohe Erträge hin verändert wurden, bewahren sie eine authentischere Identität und ein interessanteres aromatisches Profil.

Ihr geringerer Ertrag im Vergleich zu modernen Getreidesorten wird durch eine höhere Qualität des Rohmaterials ausgeglichen. Oft werden sie mit schonenderen Methoden verarbeitet, wie der Steinmahlung, die es ermöglicht, weniger raffinierte Mehle zu erhalten, die die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Korns besser bewahren können.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist das Gleichgewicht zwischen Stärke und Gluten. Bei alten Getreidesorten ist dieses Verhältnis tendenziell harmonischer, was die Mehle für diejenigen interessanter macht, die ein weniger standardisiertes und traditionelleres Produkt suchen.

Neben dem Senatore Cappelli verwenden wir Grießmehl, erkennbar an seiner gelb-bernsteinfarbenen Farbe. Dieser Farbton stammt von der natürlichen Präsenz von Carotinoiden, Substanzen, die nicht nur zur Farbe des Mehls beitragen, sondern auch zu seinem Nährwertprofil.

Grieß hat eine körnigere, gröbere und rauere Konsistenz als raffiniertere Mehle. Genau diese Struktur trägt dazu bei, dem Brot mehr Charakter, Konsistenz und Persönlichkeit zu verleihen.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht enthält es Ballaststoffe, Mineralien wie Kalium, Eisen und Phosphor sowie Vitamine und Antioxidantien. Beim Backen verleiht es dem Brot einen vollen Geschmack, eine Krume mit intensiver Farbe und eine besonders duftende Kruste.

Sauerteig ist das lebendige Herz unseres Backhandwerks. Er ist nicht nur eine Zutat, sondern ein Element, das Pflege, Kontinuität und Wissen erfordert.

Für die Herstellung des Sauerteigs erfrischt unsere Bäckerei jede Nacht einen Sauerteigstamm und lässt ihn 72 Stunden lang reifen. Erst nach dieser Zeit wird der Stamm im Teig verwendet, wenn er die richtige Vitalität erreicht hat und ausgewogen zur Gärung beitragen kann.

Sauerteig verleiht dem Brot Aroma, aromatische Komplexität, Struktur und eine bessere natürliche Haltbarkeit. Seine langsame Wirkung ermöglicht es dem Teig, tiefgründig zu reifen und Eigenschaften zu entwickeln, die mit schnellen Prozessen nicht erreicht werden könnten.

Die Arbeit mit Sauerteig bedeutet, längere Zeiten und eine größere Komplexität in Kauf zu nehmen, aber auch ein authentischeres Brot mit einem reicheren Geschmack und einer ausgeprägteren Persönlichkeit zu erhalten.

In unserer Arbeit ist Technologie ein Werkzeug, kein Ersatz für Erfahrung. Die Knetmaschine, die Edelstahlwannen und die Laborinstrumente tragen dazu bei, Beständigkeit und Präzision zu gewährleisten, aber die endgültige Qualität hängt immer noch vom Feingefühl des Bäckers ab.

Es ist die Hand des Bäckers, die erkennt, wann der Teig fertig ist. Es ist das Auge des Bäckers, das Blasen, Konsistenz, Spannung und Entwicklung beurteilt. Es ist die Erfahrung des Bäckers, die den Zeitpunkt der Formgebung, die Platzierung im Ofen und die Kontrolle des Backvorgangs bestimmt.

Das ist unsere Vorstellung von Handwerkskunst: ein Gleichgewicht zwischen Methode, Erfahrung und der Achtung natürlicher Zyklen.

Unser Brot entsteht nicht schnell. Es erfordert einen aufgefrischten und gereiften Sauerteig, eine lange Verarbeitung, kontrollierte Ruhezeiten, manuelles Formen und langsames Backen.

Jede Phase braucht ihre Zeit, und keine kann als zweitrangig angesehen werden.

Für uns bedeutet Handwerkskunst dies: den Respekt vor dem Brot, den Respekt vor den Rohstoffen und die Fortsetzung der täglichen Arbeit mit der gleichen Sorgfalt, die den Namen Perrone im Laufe der Zeit bekannt gemacht hat.